Bogotá fue el epicentro de la cocina criolla con la sexta edición del Fritanga Fest, evento que exalta el sabor, la tradición y el trabajo artesanal detrás de uno de los platos más representativos del altiplano cundiboyacense. Esta celebración, organizada por el Instituto para la Economía Social – IPES, en articulación con el Instituto Distrital de Turismo – IDT y el Instituto Distrital de Patrimonio Cultural – IDPC, rinde homenaje a las cocinas tradicionales y a las familias que, generación tras generación, han mantenido viva esta receta.
Este año, 70 restaurantes y cocinas tradicionales de plazas distritales de mercado como Kennedy, Corabastos, Paloquemao y otros restaurantes privados, participaron en esta gran fiesta gastronómica, reafirmando el valor de la fritanga como una manifestación cultural y un símbolo de identidad bogotana.
Fritanga Fest se articula con el proceso participativo e investigativo que ha adelantado el IDPC para el reconocimiento de los oficios culturales presentes en las plazas distritales de mercado de Bogotá. Además, es un trabajo que hace parte del Inventario de Patrimonio Vivo, herramienta que tiene como objetivo visibilizar y valorar saberes, prácticas y oficios que han sido transmitidos de generación en generación, y que hoy siguen vivos en estos espacios.
Enrique Rincón, del equipo de Patrimonio Cultural Inmaterial del IDPC, explicó:
“Las cocineras y cocineros tradicionales son portadores de conocimientos que hacen parte de nuestra identidad, que hablan de nuestras raíces como ciudad. En este contexto, la fritanga es mucho más que un plato típico, ya que se entiende como una expresión cultural con profundo arraigo popular, construida a partir de la memoria, el territorio y los saberes culinarios de familias que han trabajado durante décadas en las plazas”.
Sobre la historia del festival y el arraigo cultural, es importante destacar que este evento nació después de la pandemia, pensando en la reactivación económica. Luego, el Concejo de Bogotá lo oficializó como un evento anual. Fritanga Fest apunta a activar la identidad de la ciudad y potenciar elementos culturales. En este espacio, los mayores han asumido la responsabilidad de traer a sus hijos, sobrinos y nietos a las plazas de mercado, a los piqueteadero, para que ellos conozcan y consuman fritanga, un plato que está lleno de raíces, de tradiciones, de lo que sentimos como propio.
En cada edición de Fritanga Fest el objetivo es activar una cadena que comienza donde inicia la vida, en el campo. Durante estos días el sector rural se prepara para ofrecer sus mejores productos y traerlos a cada uno de los expertos en preparar fritanga. Esa suma de calidad en los productos y en la preparación artesanal, hace de este un plato rico en tradición y sabor.
En medio del bullicio y la energía de la Plaza Distrital de Mercado de Kennedy, Diana Reina, del Restaurante La Estrella, compartió un pedazo de historia familiar:
“Este punto de comida criolla lleva más de 30 años, hemos participado en todas las ediciones del Fritanga Fest. En la familia es tradicional la preparación de la rellena, de la longaniza, del pescuezo y de la gallina criolla. Esto es una tradición familiar, la que nos ha inculcado este amor por la cocina es la abuela paterna, somos una familia que siempre ha trabajado dentro de plazas. Desde pequeños estamos ligados a la fritanga: papá, mamá y hermanos. Cuando escucho la palabra fritanga inmediatamente recuerdo a la familia reunida preparando rellena, longaniza y papa criolla para las festividades”.
Por su parte, Leidy Zuluaga, del piqueteadero La Pruebita, es heredera de una historia que se remonta a cinco décadas:
“La tradición de preparar fritanga comenzó con mis abuelos hace unos 50 años. Luego, hace más o menos 40 años, mi mami compró el negocio de mi abuelita y se encargó de mantener vivo este legado. Además de ser algo que ha pasado de generación en generación, la fritanga ha sido el sustento familiar, con el que mi mamá nos sacó adelante a mi hermano y a mí”.
Sobre el proceso detrás de cada plato, Zuluaga es clara:
“Una parte de los ingredientes los compramos en Corabastos, otra en la Plaza de Mercado Las Flores y, lo que tiene que ver con carnes, tenemos un distribuidor de muchos años en el matadero, él es quien nos surte la costilla y la pierna de cerdo, con esta última elaboramos la longaniza. Todos los productos cárnicos de la fritanga los hacemos desde cero. La grasa de cerdo que utilizamos la procesamos nosotros mismos. Es un trabajo largo, artesanal, de dedicación. Todo es fresco y buscamos que las personas estén felices con nuestras fritangas”.
Leidy hizo un llamado a preservar estos saberes:
“Ahora se han perdido muchas tradiciones, cosas muy bonitas que se deben conservar, por eso es clave heredar estos saberes, enseñarle al otro con amor lo que nuestras generaciones pasadas hacían. No hay más bonito que recordar los platos que nos preparaban nuestros abuelos y los momentos de compartirlos en familia”.
Desde la Secretaría de Cultura, Recreación y Deporte, Carlos Muñoz, líder de la estrategia Sabor Bogotá, resaltó el valor cultural de este plato:
“La fritanga, con muchos de sus elementos: morcilla, chorizo, chicharrón, longaniza, representa a Colombia. En mi casa, en Navidad, mi papá se sentaba a hacer morcilla y chorizos. Y en las plazas de mercado nos encontramos a muchas personas de diferentes regiones, y cada una tiene una versión de lo que significa la fritanga. Eso es maravilloso. Bogotá ha logrado generar a través de la fritanga una identidad y una cultura que resalta los sabores de los padres, los abuelos y los bisabuelos. Esto es clave porque es una tradición que se hereda. Yo defino la fritanga como riqueza de familia”.
Desde el ámbito nacional, Mónica Pulido, asesora del Ministerio de las Culturas, las Artes y los Saberes, refuerza la importancia de reconocer la cocina tradicional como patrimonio cultural:
“En sí la cocina tradicional ya es un patrimonio porque hace parte de una identidad cultural, se transmite de generación en generación, genera cohesión social, arraigo al territorio, pertenencia. Esas características son claves para hacer parte del patrimonio cultural. La fritanga está allí, es una de las preparaciones más tradicionales, integra al campesinado, cuenta historias, tiene una propia narrativa. Para salvaguardar la fritanga y las cocinas tradicionales es importante generar espacios de investigación y transmisión de conocimiento y saberes. Videos, podcast, series web son importantes para dar cuenta de las historias de quienes preparan la fritanga, cómo se elabora, contar el proceso de los productos que la componen, desde la siembra hasta disfrutar un delicioso plato”.
Para el IDPC, Fritanga Fest es mucho más que un festival: es un reconocimiento a los saberes tradicionales, al trabajo de cientos de familias que han hecho de esta preparación un modo de vida y un símbolo de identidad cultural. Es una oportunidad para saborear la historia, la memoria y la riqueza gastronómica de nuestro territorio.
